ESTAMPAS
DE CUBA
Por
MARIA ARGELIA VIZCAINO
«La
frita era el socorrido 'después' de los
que habían bebido y bailado o los que habían
tocado danzones...» FAUSTO MIRANDA («El
Nuevo Herald» /26 de febrero/1994)
Los
Puestos de Frita
Una
de las tradiciones de la Cuba de ayer que más
han discriminado en el régimen tiránico
de Castro y en el exilio, ha sido la humilde «FRITA»,
siendo uno de los bocadillos más originales
de la patria de Liborio. Son pocos los autores
que le hayan dedicado unas cuartillas, ni siquiera
los llamados folkloristas o especialistas en arte
culinario, mucho menos historiadores de comida
cubana la incluyen en sus estudios, ni hay casi
libros con recetas auténticas cubanas que
la tengan. He revisado minuciosamente la mayoría
de las páginas cibernéticas auspiciadas
por el gobierno de Castro que dan recetas de nuestra
cocina y no he encontrado nada que diga cómo
se elabora la misma, ni tampoco la venden en sus
lugares turísticos.
Indagando
leí en el Diccionario de Cubanismos más
Usuales de Pepito Sánchez-Boudy que dice
que la frita es una «especie de bisté
cubano». José Pardo Llada en su Diccionario
de Nostalgias Cubanas explica que es una «comida
popular, hamburguesa cubana a base de carne, cebolla
picada y papitas fritas muy finitas». En
el Diccionario de Cubanismos del Dr. Dario Espina
Pérez la tiene como cubanismo: «Búscate
la frita. Buscársela, ingeniarse para subsistir.»
La RAE (Real Academia de Español) aunque
es el diccionario que más prestigio le
dan, casi siempre ignora o confunde los términos
de nuestra América, así que no tiene
la acepción de Frita.
Posiblemente
los cubanos derivaron ese vocablo de 'fritada'
que es conjunto de cosas fritas, o de 'fritillas'
(de frito) una masa frita especial, o de 'fritura'
del latín frictúra que es igual
a conjunto de cosas fritas. Por más que
busqué no encontré el origen de
esta, así que no sé si los pintorescos
«Puestos de Frita» nacieron para vender
frituras y ahí crearon la frita del picadillo
que les sobró de las croquetas y las papas
rellenas que vendían, o fue que vendiendo
Fritas inventaron otras frituras.
El
«Puesto de Frita» consistía
en un pequeño quiosco o local portátil,
como un carro de los que venden en Estados Unidos
los 'hot-dogs', con sus ruedas, su techo, un fregadero
con su agua y espuma para lavar, un paño
limpio para secarse las manos, un fogón
con una olla grande que en abundante manteca se
freían además de las papas rellenas,
croquetas, minutas de pescado, frituras de bacalao,
de malanga, bollitos caritas, tortilla de huevos
al gusto, boniatos, papas, mariquitas, todo a
la orden.
La
especialidad era la Frita cocinada a la plancha,
que servían en un pan cubano redondo o
pan suave de Toyo, que también era redondo
(como el que se usa para las hamburguesas), se
le ponía en una tapa del pan cebollitas
crudas bien picaditas y en la otra un poco de
«capsut» con papitas fritas a la Juliana.
En la década de 1950 todo eso costaba $0.10.
Otro bocadillo de importancia que vendían
en estos puestos era el pan con bisté,
que costaba $0.20, e incluía igualmente
cebollitas y papitas fritas (nunca tomates ni
lechuga que sólo había en Cuba en
temporadas de cosecha) y se servía con
pan cubano.
Lo
más curioso es que este bocadillo tan «socorrido»,
como dice el veterano escritor Fausto Miranda,
jamás se vendió en cafeterías,
ni fondas, ni restaurantes, era exclusivo de sus
Puestos, y estos se estacionaban principalmente
en las afueras de una cafetería o de una
fonda y todos inexplicablemente sobrevivían.
El secreto consistía tal vez en que después
de una Frita hay que tomar algo, y la mejor combinación
era un batido de frutas, que hacían en
la cafetería conjunta, o una champola,
o una malta Hatuey, quizás una cerveza.
Muy pocos de estos puestos eran los que vendían
refrescos o Guachipupas.
Había
algunos Puestos de Frita que se hacían
famosos por su sabor y por su higiene. En mi pueblo,
Guanabacoa, se decía que el mejor estaba
a la salida del cine Carral que al dueño
le apodaban El Colorao, que junto a sus hermanos
tenían otros dos puestos (uno en el Parque
Las Madres y otro en las Cuatro Esquinas delante
del restaurante de los Morales). Mi hermano me
recuerda el puesto del Químico en la esquina
de Coco y Palo Blanco. He leído que Fausto
Miranda (en El Nuevo Herald, 26 de febrero de
1994) nombraba los puestos de frita «a la
salida del Cabaret Pennsylvania o el Niche Night
Club, ...aquel centro de la Avenida de Zapata
y Paseo, en El Vedado», pero asegura que
«la frita cubana tenía especialistas
cocineros en la Playa», después de
divertirse en el baile toda la noche «la
frita bien caliente y cocinada era lo obligado».
Por lo que entiendo que esos puestos estaban abiertos
casi las 24 horas del día. Mi padre me
ha contado que el Mercado Unico de La Habana estaba
lleno de lugares donde comer bien y barato, y
allí también había alrededor
de 40 puestos de frita. Y no es para menos, si
en un lugar mucho menos concurrido y pequeño
como la famosa Cuatro Esquinas de mi pueblo (en
Palo Blanco y Corralfalso) hubo temporadas de
tener de 4 a 6 puestos de fritas.
Al
principio del castrismo, cuando la escasez comenzaba,
a las fritas le decían «miracielo»,
porque le ponían tanta harina a su masa
para que la carne rindiera que se pegaba al cielo
de la boca. Aquello era una falta de respeto a
nuestra típica y sabrosa frita, tal es
así que muchos la comenzaron a odiar y
no quisieron oír hablar más de ella.
Si
en los años capitalistas la comida china
fue llamada «el pito de auxilio»,
la Frita fue el tentempié de los trasnochadores,
de los trabajadores apurados, y gracias a ella
ningún pobre se acostaba sin comer. Por
eso la desaparecieron con el castrismo, para que
no quedara la mejor testigo que desmentiría
la infamia de la propaganda comunista.
Parte
II
«Sin
dudas, la frita ha recorrido un largo camino desde
sus comienzos en los puestos callejeros de La
Habana de los 40 y 50». BLANCA SILVA («El
Nuevo Herald» 25/nov/1993)
Los
Puestos de Frita
Entre
las mejores investigaciones que encontré
sobre las primeras fritas que se vendieron en
el exilio cubano de Miami, la escribió
Blanca Silva para El Nuevo Herald el 25 de noviembre
de 1993, incluso da la receta más auténtica
y mejor que conozco: «Coja un poco de picadillo
y póngale unos dientes de ajo triturados,
sal y pimienta al gusto, una pizca de comino y
otra de orégano y, sobre todo, bastante
pimentón»...
El
pimentón es el causante de que los que
nunca degustaron verdaderas fritas, y si la comieron,
no averiguaron el contenido, hayan creado el mito
de que la frita se hace con chorizos. Si la frita
fue el bocadillo más barato de la población
cubana, imposible que estuviera confeccionada
con chorizo español. Esa tesis abunda especialmente
entre las generaciones que no pasan los 55 años.
Realmente una frita que tenga chorizo puede ser
muy sabrosa, pero no resulta una receta auténtica,
de ahí que cueste más y a muchas
cafeterías no les sea factible venderlas.
Seguimos
ilustrándonos con la receta que proporciona
Blanca Silva: «Mezcle la masa muy bien con
las manos hasta que todos los ingredientes se
unan. Divida la carne en porciones del tamaño
de una bola pequeña de helado. Páselas
por la sartén con un mínimo de grasa,
aplastándola con una espátula hasta
lograr un medallón muy delgado»...
Así que esas gruesotas y medios crudas
que sirven en algunos lugares aunque se vean deliciosas
no son las más autóctonas, como
las que se ven a través de la Net en La
Casa del Pan con Bisté, www.bistelandia.com,
igual a las que venden en Doña Arepa en
la ciudad de Miami.
La
Frita en el exterior de Cuba se ha degradado bastante
perdiendo en algunos casos su verdadera esencia.
En el «Latina Café» de Houston,
Texas, la sirven con mariquitas en vez de con
papitas a la Juliana; en el restaurante «Havana»
de Vancouver, Canadá, la sirven con algo
menos cubano que consiste en un 'spicy peanut
coleslaw', y se anuncian como «The way hamburguers
were served in Old Havana in the 1940's and 50's»
(la hamburguesa que se sirvió en la La
Habana vieja de los años 40 y 50), además
le agregan tomate y mostaza y cuesta la bicoca
de $8.50; en el restaurante «Habana»,
de Ridgefield Park, en New Jersey, al picadillo
de res lo mezclan con picadillo de puerco y hay
que pagar $3.25; en el restaurante «Rancho
Luna» de Chicago la hacen pequeña,
pero dicen que además de picadillo de res
le ponen chorizo, que por el moderado precio que
cobran de $2.75 no lo parece; el Sr. Raúl
Musibay en su vademécum de Sabor Cubano
que anuncia en la página cibernética
www.icuba.com/food/cuban_frita.html, da una receta
de fritas que parece que es para hacer albóndigas
o pulpeta, porque además del picadillo
de res le pone de puerco, le agrega chorizo, huevos
batidos, ralladura de pan y se olvidó de
las papitas fritas y que la cebolla no se mezcla
en la masa con la carne. Nada que ver con la verdadera
frita cubana. Pero lo que más me sorprende
es lo que encontré en el libro de Cocina
al Minuto, Ediciones Cubamerica, una rara receta
totalmente diferente a la legítima pues
a la carne de res o de puerco se la une con migas
de pan mojadas en leche y huevos batidos, sal,
pimienta, cebolla molida, salsa inglesa y pimentón,
y lo peor es que a la hora de servirla dice que
se le pone mostaza y salsa de «catsup»
o chili. ¡Que horror!.
Mejor
concluyo de una vez con la receta genuina que
nos da Blanca Silva: «Ponga el medallón
en un pan redondo. Salpíquelo de cebolla
cruda picadita y catsup más un montón
de papitas fritas a la Juliana».
La
señora Silva recomienda como la más
original la que se vende en El Rey de las Fritas
en el 1177 SW, 8th St., Miami. El comercial es
gratis porque se lo merecen, aunque en la página
que tienen en la Internet la anuncian con queso
opcional y eso me huele a «cheeseburger»,
pero se lo perdono porque la venden con cerveza
Hatuey, como se usaba en Cuba, y porque además
es la marca de bebidas que más daño
le hace a la tiranía (www.elreyfritas.qpg.com)
La autenticidad de este lugar se debe a que su
fundador tuvo un puesto de fritas en Cuba, de
ahí la diferencia con otros friteros del
exilio que muchos no la conocieron y no se tomaron
la molestia en averiguar el contenido y se pusieron
a inventar desacreditando uno de los bocadillos
más simples y sabrosos de nuestro país.
En
ese estupendo artículo la autora cuenta
que las fritas empezaron a ser populares en La
Habana después de la Segunda Guerra Mundial.
Yo siento que nacieron antes, quizás en
el Machadato cuando se impulsaba, como diría
Sanchez Boudy «el espíritu nacionalista
y el progreso basado en nuestra propia voluntad».
Y debe ser, pues cuando el poeta español
Federico García Lorca llegó a La
Habana el 7 de marzo de 1930, según escribió
el historiador de La Habana Emilio Roig de Leuchsenring,
solía visitar bares y cafés bien
entrada la madrugada en compañía
de su coterráneo el musicólogo Adolfo
Salazar, terminando sus noches en «las fritas
de Marianao.»
Los
Puestos de Frita desaparecieron igual que el café
cubano, el tamalero, el churrero, el frutero,
el manisero, el dulcero, el botellero, y tantas
otras cosas que el comunismo en afán de
control absoluto eliminó, cuando comenzaron
la llamada Ofensiva Revolucionaria entre 1967-68.
Con los Puestos de Frita se llevaron la última
luz de progreso de un pueblo que se negó
cientos de veces a ser esclavo, a vivir de la
caridad ajena, un pueblo que ha pagado muy caro
la equivocación de creer en quien no lo
merecía.
No
sé como Pepito Sánchez Boudy que
ha escrito la «Filosofía del cubano..
y lo cubano», no ha incluido en su fabulosa
análisis de los barberos, de los parques
y los cafés, a nuestros puestos de frita,
porque también tenían su filosofía.
Si el parque para él fue «el palpitar
de la vida nacional» y «el café
el centro de la vida», el Puesto de Frita
debió ser la sensibilidad cubana, que no
creía en clases, estaba siempre ahí
para auxiliar cualquier estómago estrujado,
testigo de una ciudad alegre que no dormía.
Su mejor aliado era el viento que nos invitaba
a comer y deleitarnos con su sabor único
que nos quedó para siempre en el paladar.-
Críticas
y comentarios bienvenidos en mariaargelia@hotmail.com
