El ajiaco cubano.

Por: MGuatyMarrero

30/06/2007

¿Cuál es el origen del Ajiaco? Según el doctor Alfredo Zayas y Alfonso en su libro, “Lexicografía Antillana” expone que: “sin duda ajiaco viene de la palabra Ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares y que todavía se usa para el Ajiaco. No podemos asegurar que los indios emplearan esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante, donde según relatan los autores mojaban el casabe para comerlo".

Basándonos en lo anterior sabemos que el ajiaco aborigen ya existía en Cuba a la llegada de los españoles, además de que la palabra ajiaco es una voz indígena *. Éste puchero fue presentando una metamorfosis y poco a poco fue cambiando al adicionársele carnes saladas o frescas a los caldos de viandas ya existentes. También se coloca como posible inicio del platillo al “gijote” español. Este plato era originalmente un guisado de carne picada rehogada en manteca. También se cree fue un equivalente de la olla Española

En el siglo XVI comenzó el sincretismo indo hispánico en alimentos, técnicas y vocablos, que dio inicio a nuestra cocina. Ya en el siglo XIX el ajiaco se encuentra incluido en la dieta del campesino. Varias localidades cubanas se adjudican el nacimiento del ajiaco como propio, entre ellas, Camagüey.

Según cuenta la tradición camagüeyana hacia finales del siglo XVI, durante las fiestas del San Juan que comenzaban el 24 de junio y terminaban el 29 con el “entierro” de San Pedro y San Pablo, se preparó el primer ajiaco en Santa María del Puerto del Príncipe (hoy ciudad de Camagüey).

Era época de grandes festejos y se organizaban verbenas, bailes, juegos, desfiles, etc. Coincidían estas fechas con los desplazamientos de ganado que realizaban los ricos ganaderos de la zona hacía la Villa , efectuando allí negocios de compra venta. También transportaban a dichos animales hacia los puertos de La Guanaja y Nuevitas, desde donde eran trasladados a otros puertos del país.

Plazuela de Bedoya.

 

La ciudad se engalanaba para las tradicionales fiestas, los vecinos se daban a la tarea de embellecerla adornándola con banderitas de colores, caña brava, y pencas de palma Los lugares característicos de esas fiestas eran: * La Plazuela de Bedoya, la cual nacía al entrelazarse tres calles, constando de seis esquinas y con un manantial que llamaban "el Pozo de Gracia”. La Plaza de la Habana también fue sitio de reunión y festejos, así como otras calles.

El 24 de junio se instalaban ollas de barro en la calle, o se trazaban círculos en la tierra para juntar dinero y viandas. Y al pregón de: “Un Quilito pá la olla”, se iban reuniendo las viandas, carnes y monedas, para cocinar una enorme olla de ajiaco, y celebrar una comida colectiva imitando a los peones de ganado que se reunían de igual forma en distintos sitios de la Villa.

A determinada hora degustaban de aquél potaje todos los que habían contribuido a su producción. Lo acompañaban con un aguardiente de caña llamado chinguirito. El espeso caldo llamado ajiaco se componía de: carnes de diferentes tipos, (como res, puerco, tasajos, tocino), viandas en pedazos: plátanos, yuca, calabaza, boniato, guagüi, malanga, papa, maíz, etc. Se comía acompañado de Casabe, nunca de pan.

No sabemos a ciencia cierta en que lugar de la isla se cocinó el primer ajiaco, pero donde quiera que haya sido, éste se convirtió en principalísimo plato que desde entonces tiene un sitio de honor en la mesa de la familia cubana.

*En Bogotá y de origen también indígena, cuentan con un ajiaco compuesto por cebollas, papa, pollo y mazorcas de maíz.

*La Plazuela de Bedoya* remonta sus orígenes al siglo XVIII y debe su nombre al comerciante Ángel Bedoya, quien tuvo un establecimiento en este sitio. También fue conocida como Plazuela del Pozo de Gracia, debido a una fuente de suministro de agua que se encontraba en el centro de la misma.

MGuatyMarrero
Cancún, México.

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